Il formaggio fatto in casa: fiocchi, ricotte e crescenze


Può sembrare un’eccentricità, invece non lo è. E sempre più persone si cimentano con grande soddisfazione. La produzione casalinga di formaggio è una tendenza che ha preso piede da un paio d’anni, in crescita per alcuni motivi: è low cost, meno difficile di quanto sembri, ecologica perché non implica lunghi spostamenti di latte e prodotti finiti, oltre a non necessitare di packaging. Per i vegetariani c’è una ragione in più, il controllo del caglio che è sempre di origine animale nei formaggi acquistati nei negozi convenzionali e per legge i quelli con il marchi DOP. Certo non ci metteremo a preparare parmigiano o tome stagionate, ma possiamo tentare con piccole formaggelle, fiocchi, ricotte e crescenze.

Kit necessario

Servono pochi strumenti. Una pentola di acciaio inossidabile con coperchio. Un termometro per alimenti. Le fascelle, contenitori bucherellati dove la cagliata va sistemata affinchè coli il siero. Infine una frusta da cucina, un colino fine e una griglia in legno o acciaio dove appoggiare le formaggelle.

Il caglio

Con questo termine si intende l’agente coagulante capace di trasformare il latte in cagliata e poi formaggi. Nella caseificazione tradizionale si usa solo il caglio di origine animale, un enzima presente nello stomaco dei vitelli. Di recente sono entrati in commercio cagli di origine vegetale. Sono derivati da vari alimenti: l’estratto di cardo mariano è uno di questi, oppure il latte di fichi acerbi o il loro succo. Ancora più semplicemente si possono usare come coagulanti degli ingredienti naturalmente acidi e a disposizione in ogni casa: l’aceto e il limone, che funzionano alla perfezione per preparare semplici e genuini formaggi freschi.

In pratica

La base di tutto è il latte, vaccino o di capra, quest’ultimo più adatto a chi presenta intolleranza al lattosio. I vegano devono orientarsi verso i “finti” formaggi a base di soia, primo fra tutti il tofu che si può preparare in casa. L’ideale sarebbe scegliere latte di mucca crudo e biologico scovando un buon fornitore; in alternativa lasciapassare per il normale latte pastorizzato, preferibilmente intero. Oltre al latte serviranno soltanto sale e caglio scelto. Quindi in generale, per le formagelle si procede portando il latte a una temperatura fra 35° e 39° C, avendo cura di controllare con il termometro. Si può partire da due litri di latte da cui si ricaveranno circa 200 grammi di formaggio. Raggiunta la temperatura ideale, si spegne il fuoco e si aggiunge l’agente coagulante, il caglio, nelle dosi indicate dalle singole ricette, sulle confezioni o su suggerimento di un casaro. Se si usa il limone, ricavare il succo da un solo frutto per due litri di latte. Si mescola con energia e si copre la pentola, lasciandola in un luogo caldo. Dopo circa 1 ora la cagliata è pronta, sotto forma di una massa densa e gelatinosa. Si procede dunque alla rottura della cagliata, che può essere eseguita con la mani o con la frusta, spezzettando in porzioni grossolane la massa. Si raccolgono i grumi con una schiumarola o con il colino fine e si trasferisce il composto nelle fascelle, da allineare in un recipiente affinchè “sgrondino”, cioè perdano il liquido in eccesso, il siero.

Alla fine

Quando il formaggio sarà ben sgrondato, si lavora nella forma desiderata e si pressa a piacere, si appoggia sulla griglia, si sala con del normale sale fino da cucina o ancora meglio con del sale grosso triturato. Per le formagelle un po’ più stagionate, l’operazione va ripetuta più volte, estraendole dalle fascelle, salandole e rigirandole per una decina di giorni. Per i formaggi freschi basta un solo giorno di riposo.

Il tofu, per i vegetariani

Ingredienti

500 gr di fagioli di soia gialla, 1 cucchiaio colmo di nigari, 4 litri d’acqua

Procedimento

La sera prima  mettere in ammollo i fagioli di soia in acqua, scegliendo un contenitore capiente, poiché essendo fagioli, si gonfiano molto.

1- Fare il latte di soia

Frullare tutti i fagioli nel mixer, aggiungere via via acqua qualora i fagioli non riuscissero a frullarsi adeguatamente: dovrete ottenere una crema omogenea. Mettere 4 litri d’acqua in una capiente pentola e far bollire. Aggiungere la purea di fagioli. Girate e mescolate rapidamente perché si formerà una spessa schiuma, che deve continuare a bollire per 2 minuti. Trascorso tale tempo separate la polpa di fagioli dal latte, facendo filtrare il liquido attraverso un canovaccio pulito e non lavato con detersivi tradizionali.

2- Cagliare il latte

Avrete così ottenuto circa 4 litri di latte di soia: rimettete il latte nella pentola e fate bollire per circa 10 minuti.Lasciare quindi riposare il latte e portarlo alla temperatura di 80°, ve ne accorgerete perché smetterà di fumare. Nel frattempo, sciogliere il nigari in una tazza di acqua tiepida, aggiungere questa soluzione al latte: fatelo in in 3 tempi, aspettando qualche istante e mescolando tra un’aggiunta e l’altra.

3- Formazione e lavaggio del tofu

Il latte inizierà ora a cagliare, è l’ora di dare la forma al tofu. Se avete in casa le classiche formine da ricotta utilizzate quelle, altrimenti procedete come segue. Foderare un colino di garza, versare dentro la cagliata e chiudere i lembi della garza su se stessa. Ponete un peso sopra al panetto e fatelo scolare per circa 30 minuti. Trascorso tale tempo, mettere il panetto, liberato dalle garze, in acqua fredda per 15 minuti

 

Silvia Trevaini

Videonews

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