Mangiare cibi crudi può mettere in pericolo la salute? Non c’è dubbio che in alcuni casi la cottura può eliminare la presenza di microrganismi patogeni o di dannose tossine. A ricordarlo sono anche gli esperti dell’ex Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione (Inran, oggi CRA-NUT), che facendo del motto “La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te” il titolo di una delle sue Linee guida per una sana alimentazione italiana ricorda che in alcuni casi la cottura di un alimento è necessaria per renderlo commestibile. In altri casi cuociamo i cibi per apprezzarne sapori e odori diversi, o per renderli più digeribili.
Sempre, però, la cottura permette di eliminare i batteri, i virus o i parassiti che possono aver colonizzato un alimento. Eppure la popolarità del cibo crudo sembra essere in continua crescita. Il dibattito sull’argomento si è recentemente riacceso negli Stati Uniti, dove un’associazione fra attivisti in ambito alimentare e “antiproibizionisti” si sta battendo per legalizzare il consumo del latte crudo (cioè non sottoposto ai processi di pastorizzazione che promettono di eliminare eventuali microbi pericolosi per la salute) nonostante le autorità federali abbiano lanciato avvertimenti sul preoccupante aumento di patologie associate al suo consumo sia negli adulti che nei bambini. Infatti secondo i dati dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC) statunitensi l’aumento della popolarità del latte crudo ha corrisposto, negli ultimi 5 anni, al raddoppio delle malattie associate al suo consumo in 8 dei 10 stati che ne hanno legalizzato la vendita. Dati ufficiali delle istituzioni sanitarie avrebbero anche fornito le prove del fatto che la presenza di patogeni nel latte crudo sia stata la causa di casi di insufficienza renale in più di 12 pazienti e di paralisi in almeno 2 individui. Ma non solo. Alcune analisi hanno associato il consumo di latte crudo alla comparsa di malattie gastrointestinali. In Italia, dove non esiste nessun divieto di vendita del latte non pastorizzato e i consumatori possono acquistarlo liberamente, il Ministero della Salute raccomanda comunque di bollirlo prima del consumo, che diventerebbe, così sicuro. Ma cosa implicherebbe questo passaggio? Secondo i sostenitori della superiorità del latte crudo, il trattamento con il calore – soprattutto quando si tratta di pastorizzazione – eliminerebbe alcuni enzimi benefici e farebbe venir meno alcune proprietà del latte che potrebbero essere utili per contrastare le allergie, l’asma e, secondo alcuni, addirittura l’autismo. Tuttavia secondo i dati dei CDC la probabilità di ammalarsi a causa del consumo di latte crudo sarebbe superiore di 150 volte rispetto a quella di contrarre una malattia a causa del consumo di latte pastorizzato. Come se non bastasse nello scorso mese di gennaio l’American Academy of Pediatrics si è unita alle voci di chi sostiene che non ci siano prove scientifiche a supporto dei declamati benefici del latte crudo e dopo la notifica di infezioni pericolose per la vita e casi di insufficienza renale in bambini che avevano assunto latte crudo contaminato con il batterio E.coli 0157:H7 ha consigliato ai bambini e alle donne incinte di evitare sia il suo consumo, sia quello dei suoi derivati.
I potenziali pericoli non riguardano, però, solo il latte.
- Latte non pastorizzato. Può contenere E.coli 0157:H7, campylobacter, salmonella e listeria e causare episodi di diarrea severa (spesso con perdita di sangue), gravi dolori addominali, vomito, danni ai reni e insufficienza renale, sindrome di Reiter, danni ai nervi e al cervello.
- Formaggio di latte crudo. Può contenere listeria e causare danni ai nervi e al cervello, convulsioni, febbre, confusione, vomito e, a volte, diarrea. In caso di gravidanza può indurre aborti.
- Uova non pastorizzate. Possono contenere salmonella e scatenare gravi episodi di diarrea (a volte con sangue nelle feci), seri dolori addominali, vomito, danni ai reni e insufficienza renale, sindrome di Reiter e febbre.
- Carne macinata. Può contenere E.coli 0157:H7 e salmonella e causare episodi di diarrea severa (spesso con sangue), gravi dolori addominali, vomito, danni ai reni o insufficienza reanle, sindrome di Reiter e febbre.
- Ostriche. Possono contenere Vibrio vulnificus e Vibrio parahaemolyticus. L’infezione da V. vulnificus è letale nel 40% dei casi. Altri possibili problemi sono diarrea grave (spesso associata a presenza di sangue), severi dolori addominali e vomito. Anche le ostriche possono essere pastorizzate, senza peraltro essere uccise dal trattamento. In caso di cottura si consiglia di scartare le ostriche che non si sono aperte da sole.
- Frutta secca. Può contenere salmonella o E.coli 0157:H7 e causare episodi gravi di diarrea (spesso con sangue), dolori addominali severi, vomito, danni ai reni o insufficienza renale, sindrome di Reiter e febbre. Anche in questo caso fra le soluzioni c’è la pastorizzazione. In alternativa la frutta secca può essere resa sicura ad esempio tostandola o bollendola.
- Spinaci. Possono essere contaminati da E.coli 0157:H7, che può nascondersi all’interno delle foglie già tagliate. Il consumo di porzioni contaminate può provocare grave diarrea con sanguinamenti, forti dolori addominali, danni ai reni o insufficienza renale, sindrome di Reiter. Gli esperti consigliano di lavare bene gli spinaci prima di tagliarli e di cucinarli prima del consumo.
- Germogli. Possono essere contaminati da E.coli 0157:H7 e causare diarrea grave (spesso con sanguinamenti), gravi dolori addominali, vomito, danni ai reni o insufficienza renale, sindrome di Reiter. Bisognerebbe acquistare solo germogli trattati con raggi gamma prima della germinazione e cucinarli prima del consumo.
Silvia Trevaini
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