I funghi sono ottimi per la dieta perché non fanno ingrassare, sono ricchi di minerali e molto digeribili. Alcuni, come lo shitake, aiutano a combattere il cancro, stimolando il sistema immunitario, fanno abbassare il colesterolo cattivo e tengono sotto controllo la pressione arteriosa; contengono molta vitamina B, e fibre solubili utilissime per spazzare via dal nostro intestino le sostanze tossiche, i grassi e gli zuccheri in eccesso. Sono inoltre presenti vitamina E, betacaroteni, acido folico e sali minerali (potassio, fosforo, calcio, ferro, rame, zolfo). Le proteine sono l’1,6% circa nei funghi freschi e il 40,6% circa in quelli secchi; i carboidrati e i grassi sono scarsi. Il potere calorico è di circa 11 kcal/100 g per i funghi freschi e di 296 kcal/100 g per i funghi essiccati. Seguici e scopri tante altre informazioni utili…

Sistema immunitario più forte con i funghi

Alcuni funghi commestibili hanno proprietà terapeutiche. I funghi shitake, per esempio, contengono germanio, un elemento che rafforza il sistema immunitario, e lentinano, un polisaccaride scoperto nell’Università del Michigan (USA), dalle proprietà antivirali. Secondo alcune ricerche giapponesi e cinesi, il lentinano è in grado di contrastare la leucemia e il cancro al seno, sembra infatti che induca l’organismo a produrre più interferone, un agente di difesa contro i virus e i tumori. Questi funghi sono stati sperimentati con successo anche contro il colesterolo. I funghi neri o moer hanno invece proprietà anticoagulanti, come dimostrato da un ricercatore dell’Università del Minnesota (USA), e sono quindi particolarmente indicati nella prevenzione di ictus e infarto.

Come si conservano

La conservazione può avvenire per essiccamento, scegliendo esemplari non molto bagnati, da tagliare a fette sottili che vengono deposte su supporti di legno e fatte essiccare al sole; per condizionamento, che prevede l’immersione dei funghi in un liquido, per esempio aceto di vino o olio, con o senza l’aggiunta di aromi naturali; o per surgelazione.

I funghi in cucina

In cucina si distinguono due tipi di funghi, quelli selvatici e quelli coltivati (prataioli, orecchiette ecc.). I funghi devono essere puliti, ma è meglio non lavarli, per non renderli troppo molli e perdere parte del sapore e dell’aroma. Possono essere cucinati in vari modi, secondo la specie e il sapore. La ricetta base è la trifolatura, che prevede di saltare i funghi in olio, con aglio e prezzemolo.

Alcuni consigli

– Cucinare e consumare i funghi appena colti o entro 24 ore.

– Togliere la pellicola del cappello delle specie vischiose.

– Scottare in acqua in ebollizione le specie un po’ amare o i funghi che in acqua perdono un principio leggermente tossico (Amanita rubescens e Boletus luridus).

– I funghi che si possono mangiare crudi sono i prataioli, i porcini, gli ovoli buoni, le vesce.

– Poiché i funghi selvatici, anche se commestibili, contengono residui di metalli pesanti e idrazine cancerogene, si consiglia di consumarne sempre in quantità moderate, per non più di 1-2 volte la settimana.

La ricetta

Polpette di soia ai funghi

Ingredienti per 4 persone: 400 g di carne di granulato di soia ristrutturata (nei negozi bio) ammollata in acqua e poi strizzata, 400 g di funghi freschi, 1 spicchio di aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 uovo, 40 g di pecorino grattugiato, farina, olio, sale, pepe.

Preparazione: tritate grossolanamente i funghi puliti con uno straccetto inumidito e fateli rosolare in una padella con un filo di olio. In una terrina riunite la soia, gli champignon, il pecorino, il prezzemolo, l’aglio schiacciato, un pizzico di sale e di pepe: mescolate bene per rendere il composto omogeneo, poi formate delle polpette grosse come noci, infarinatele e friggetele in poco olio in una padella antiaderente.

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