Chi soffre di celiachia è intollerante al glutine, una proteina presente in quasi tutti i cereali come grano, farro, orzo, kamut, segale e di conseguenza in tutti i derivati alimentari che li contengono come pasta, pane, biscotti ecc. Queste persone se introducono il glutine scatenano una risposta infiammatoria alla mucosa intestinale e ciò ne deriva un malassorbimento dei nutrienti. La pasta normale viene fatta con la semola di grano duro ed è proprio l’associazione tra amido e glutine che permette di ottenere una pasta di ottima consistenza. Sempre più persone che non sono affette da celiachia o intolleranza al glutine tendono ad avvicinarsi a una dieta gluten free, ritenuta più leggera, salutare e alcune volte in grado di far perdere qualche chilo di troppo. Per  questo oggi affrontiamo questa ormai diffusissima “moda” di dieta senza glutine, insieme alla dottoressa Sara Cordara, nutrizionista, specialista in scienza dell’alimentazione ed esperta in nutrizione sportiva presso il centro polispecialistico Prisma Medical Advances di Milano.

Dott.ssa Sara Cordara

Secondo gli ultimi dati dell’Associazione Italiana Celiachia (AIC) circa 600mila famiglie comprano alimenti senza glutine, anche se non ci sono celiaci in casa, con la speranza di dimagrire. In realtà non ci sono prove scientifiche che dimostrerebbero l’efficacia dei prodotti senza glutine nella perdita di peso. Risale al 2012, quando in Inghilterra era nata una polemica perché si era visto come questi prodotti contenessero in realtà più grassi. Da nutrizionista, sottolineo ad esempio che, la normale pasta, mangiata in giusta misura può essere inserita tranquillamente in una dieta dimagrante. Le paste senza glutine (o deglutinate) che troviamo in commercio sono preparate con farina di riso e di mais, oppure solo di mais o solo di riso, a volte con l’aggiunta del grano saraceno, oppure di lupini, di manioca, di quinoa, di amaranto e, secondo una recente ricerca dell’Università del Brasile, persino con la farina di banane verdi. A parte il costo che, se la confrontiamo con quella contenente glutine, è decisamente maggiore, molti hanno la convinzione che la pasta senza glutine faccia dimagrire e, quindi, sia ideale per un regime ipocalorico, convinzione che nasce perché a volte i celiaci sono esili e magrolini, cosa però legata a volte alla malattia non ancora diagnosticata o nelle prime fasi di cura, a volte al ridotto assorbimento sistemico dei lipidi ancora in atto, unitamente a una costituzione fisica comunque magra. In realtà, la pasta senza glutine a parità di quantità, spesso risulta leggermente più calorica di quella normale. L’altro giorno ho acquistato per curiosità gli spaghetti senza glutine di una nota azienda e preparati con solo farina di mais. Nella tabella nutrizionale si legge che 100 g di spaghetti forniscono 357 calorie, una quantità sovrapponibile alla normale pasta. Inoltre, un messaggio a mio parere un po’ fuorviante, che poi il consumatore traduce come “fa perdere peso corporeo”, è la frase che ho letto sulla confezione: “con pochi grassi”, come se stessimo parlando di un alimento normalmente ricco di grassi! La pasta è costituita quasi interamente di amido, poche proteine e quasi zero grassi o lipidi. Piuttosto, se non vogliamo esagerare con i grassi, limitiamoci a condirla con sughi leggeri, è questo che fa davvero la differenza. Il glutine è la colonna portante per ottenere un buon prodotto, ma se manca è necessario trovare un qualcosa che dia la consistenza ideale alla pasta, così spesso tra gli ingredienti (come in quella che ho acquistato io) compare l’additivo E 471 (mono e digliceridi degli acidi grassi), che è un emulsionante che fornisce una maggiore tenuta strutturale alla pasta, conferendole stabilità e morbidezza.

Foto: La presenza dell’additivo E 471 in una confezione di pasta per celiaci.

Il problema è che di solito l’E 471 proviene da olii vegetali scadenti come quello di cocco o di palma, ricchi di grassi saturi. Un altro addensante, comunemente aggiunto in questa pasta è la carbossimetilcellulosa. Ricapitolando, se non siete celiaci e quindi intolleranti al glutine e avete qualche chilo in eccesso, la pasta gluten free non ha senso mangiarla, il portafoglio vi ringrazierà ed eviterete di farvi un carico di E 471 !

Ma il web non si limita a suggerire la pasta senza glutine per calare di peso, ma anche il pane, i biscotti, le fette biscottate e così via. Ho provato a confrontare una confezione di wafer al cioccolato per celiaci, e una destinata alla popolazione sana. La tabella seguente riassume e mette a confronto la composizione nutrizionale dei due prodotti (valori per 100 gr di prodotto):

Palese notare come sia il contenuto energetico, che quello dei grassi e degli zuccheri semplici si superiore nei wafer con la spiga barrata (senza glutine), mentre il quantitativo di fibre e di proteine siano decisamente inferiori, rispetto ai wafer normali. La composizione in nutrienti parla chiarissimo.

Ma dico io, che male vi ha fatto codesta proteina, il glutine? E’ come togliere dal pane il lievito! In questo caso, forse, sarebbe più giustificato in quanto spesso i lieviti, che sono dei microrganismi, posso causare un fastidioso gonfiore addominale ma, se si è in perfetta salute, non ha alcun senso rimuoverlo. A mio parere, il problema di fondo è la mancanza di una solida educazione alimentare, sono tantissimi gli alimenti che, se ne abusiamo, ci fanno ingrassare, e così ci andiamo ad accanire contro una semplice proteina, quando io mi concentrerei maggiormente su tutti quei processi di raffinazione dei cereali, che violentano e sbiancano chimicamente chicco dopo chicco. Inoltre, mangiare senza glutine non è tutt’altro che semplice: non basta evitare gli alimenti come pane e pasta, in quanto il glutine può trovarsi anche nella salsa di soia, nei bastoncini di pesce, nelle salsicce, nei wurstel e in molti altri cibi. Bisogna dunque smentire questa credenza popolare del tutto errata, ma del resto si sa che seguire una dieta senza il parere di un esperto può tradursi spesso in cattiva salute. Bisogna dunque prestare molta attenzione al regime alimentare che si decide di seguire quando si inizia una dieta, come sempre la migliore scelta è quella di consultare un nutrizionista o quella di orientarsi a un’alimentazione sana, senza privarsi di determinati alimenti, mangiando quotidianamente frutta e verdura e diminuendo dolciumi, bevande gassate, riducendo le porzioni in generale e mangiando cinque volte al giorno per contrastare gli attacchi di fame e mantenere costante la glicemia. Una pasta dietetica come quella deglutinata, non è la soluzione di tutti i vostri problemi, a maggior ragione di quelli inerenti al peso corporeo. Piuttosto, se volete mantenere la linea, moderate sia le quantità (suggeriti gli 80 grammi di pasta), che i condimenti, e acquistate una pasta ad alto contenuto di fibra, come quella autentica integrale, dove tra gli ingredienti compare la dicitura “ semola di grano duro integrale ” e non “ semola di grano duro con aggiunta di crusca o di cruschello ”. Le fibre aiutano a mantenere la glicemia e l’insulinemia costante durante la giornata, evitando quei momenti in cui vi sbranereste di tutto. Il glutine è una proteina presente in molti cereali che, come tutte le proteine, ha un forte potere saziante. Per cui, al contrario, può aiutare a perdere peso. Mangiando i prodotti senza glutine non si dimagrisce, tanto più che il riso, spesso usato dai celiaci invece della pasta, ha un indice glicemico superiore rispetto alla pasta”. Oggi vengono messe in commercio anche paste dietetiche, destinate anche ai più piccoli, a cui vengono aggiunte proteine di soia o proteine delle uova; ad altre paste vengono invece addizionati fosfati, tiamina e anche sali di ferro. Questo per ribadire, di fare sempre attenzione a non lasciarvi trarre inganno dalla parola “dietetica”, in quanto è un termine che include tutti quei prodotti alimentari particolari approvati dal Ministero della Salute, e non per forza è sinonimo di “ dimagrante ”.

Per concludere, c’è poi una categoria di persone che nonostante non siano celiache, mangiando glutine tendono a ingrassare. Questi soggetti rientrano tra coloro che sono affetti da quelle che vengono definite patologie appartenenti all’insieme delle malattie glutine-correlate (“Non Coeliac Gluten Sensitivity” o NCGS). Questa patologia non è distinguibile dalla celiachia se si prendono in esame i sintomi, ma è invece possibile individuarla grazie all’assenza nei soggetti affetti, degli autoanticorpi tipici della celiachia (anti-transglutaminasi e antiendomisio) e alla presenza di un quadro istologico duodenale normale. In caso di questa patologia l’unica terapia è una dieta priva di glutine, anche se non è ancora noto se questi soggetti siano in grado di tollerare piccole quantità di glutine.

Silvia Trevaini

Videonews