Si avvicinano le renne e si avvicina Babbo Natale con i suoi doni, risulta quindi impossibile non fargli trovare sul tavolo una fetta di panettone, quello originale milanese. Ma sapete davvero come sceglierlo e come non prendere fregature? E poi, meglio quello artigianale o industriale?

Il  consiglio della dottoressa Sara Cordara, nutrizionista, specialista in scienza dell’alimentazione ed esperta in nutrizione sportiva presso il centro polispecialistico Prisma Medical Advances di Milano, e’ sempre lo stesso: leggere l’etichetta, l’unico strumento che abbiamo tra le mani. E’ l’unica maniera per evitare truffe e fregature che si nascondono anche dietro sfavillanti confezioni. La qualità dei panettoni e il relativo costo dipende dalla qualità degli ingredienti e dalla loro quantità. La ricetta tradizionale del panettone annovera otto ingredienti con le rispettive percentuali (farina di frumento, zucchero, uova di gallina di categoria “A” (cioe’ uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo, burro (in quantità non inferiore al 16%), uvetta e scorze di agrumi canditi (in quantità non inferiore al 20%) e infine lievito naturale costituito da pasta acida e sale). Si possono aggiungere altri ingredienti quali miele, cioccolato, vaniglia, ecc., o toglierne alcuni, (es. uvetta) purché indicati. Sulle etichette gli ingredienti sono elencati in ordine decrescente (da quello più presente a quello meno presente) e sempre più spesso, senza indicazioni di peso o percentuale per i singoli componenti. Nonostante ciò il consumatore può difendersi osservando l’ordine nel quale sono elencati. L’elemento che costa di meno è senza dubbio lo zucchero, ed è per questo che alcuni produttori abbondano la sua quantità, facendolo comparire ai primi posti. Quindi se l’etichetta colloca lo zucchero subito dopo la farina, il panettone non è di qualità. Identico discorso se, insieme al burro, o addirittura in sua sostituzione, c’è la margarina.

Gli ingredienti che bisogna leggere

Ricapitolando, un panettone di alta qualità deve possedere la seguente composizione in ordine decrescente degli ingredienti più importanti: farina, tuorlo di uova fresche, burro fresco di panna, zucchero. Una piccola nota: i produttori non sono obbligati a scrivere se il burro è fresco di panna o proveniente da siero di latte congelato e se le uova sono fresche o in polvere o congelate. Sta quindi al buon senso del consumatore scegliere coloro, che di propria iniziativa, forniscono informazioni maggiori e più dettagliate.

Vediamo l’etichetta di questo panettone (vedi figura), acquistato in un comune supermercato, voi che interpretazione date? L’inizio è allettante, in quanto troviamo come primi ingredienti subito la farina e le uova (in cui specificano “ fresche ”), ma ecco che immediatamente inizia il calvario, per dolcificare compaiono lo sciroppo di glucosio-fruttosio (che tratteremo tra poco) e poi lo zucchero, facendovi notare che lo zucchero appare prima del burro. Inoltre, il latte non è fresco ma scremato in polvere. Tra i panettoni “ commerciali ” c’è sicuramente di peggio, ma c’è anche di meglio. In mano all’industria la ricetta del panettone ha avuto negli anni la stessa sorte di tanti altri dolci tradizionali. È stata stravolta e adattata per soddisfare esigenze commerciali (minimo costo) e di distribuzione (scadenza lunga) con il risultato che oggi è davvero un’impresa ardua trovare in commercio un panettone degno di questo nome.
Se ci prendiamo la briga di leggere l’etichetta dei tanti panettoni che in questo periodo natalizio riempiono gli scaffali dei supermercati, notiamo che, oltre agli otto ingredienti della ricetta tradizionale (obbligatori per legge per definire un prodotto come panettone), ne possono essere presenti diversi altri, rendendo così il prodotto meno pregiato, molti dei quali hanno dei nomi incomprensibili: sciroppo di zucchero invertito e sciroppi di glucosio o di glucosio-fruttosio (più economici rispetto allo zucchero), mono e digliceridi degli acidi grassi, acido sorbico o E200 (un conservante che può dare allergie). Lo sciroppo di zucchero invertito si ricava scindendo lo zucchero (il saccarosio) nei suoi due componenti, il glucosio e il fruttosio, mediante un enzima (l’invertasi) estratto dal lievito. Poiché il fruttosio dolcifica più alto del saccarosio, l’industria con questo artifizio tecnologico risparmia sui costi di produzione perché usa una minore quantità di zucchero. Gli sciroppi di glucosio e di glucosio-fruttosio si ottengono dall’amido (generalmente quello di mais) che viene poi trasformato in glucosio o in glucosio più fruttosio mediante specifici enzimi estratti da batteri e funghi. Se l’industria ci guadagna per risparmiare sui costi delle materie prime, il consumatore in termini di salute no, visto che sul fruttosio pende il sospetto che faccia aumentare il livello di trigliceridi nel sangue e il glucosio innalza la glicemia più velocemente del saccarosio.

Uno sguardo al prezzo

Il panettone è un prodotto da forno che fa la sua breve apparizione durante il periodo natalizio e poi si dilegua, ed è forse l’unico prodotto industriale venduto già sottocosto nel 90% dei casi. I supermercati pullulano di panettoni a 2-3 euro, con delle offerte anche a 1 euro, mentre nei negozi artigianali si può arrivare a 30 euro. La differenza e’ dovuta, dalla qualità e quantità degli ingredienti e dai processi di lavorazione che, per quelli a pochi euro, sono industrializzati. Da sottolineare che spesso quelli ad alto costo sono disponibili in negozi esteticamente più lussuosi.

Silvia Trevaini

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