Insaporire un piatto, prendersi cura della propria salute e, già che lo si sta usando, tenere lontani i vampiri. L’aglio nella storia è stato un valido alleato non solo in cucina, ma anche nella medicina popolare e nel folklore. Che sia un condimento essenziale per moltissime pietanze è indiscutibile; che abbia proprietà salutari, è riconosciuto; sulla sensatezza di indossarlo in vista di un eventuale tour in Transilvania, cediamo il passo alle credenze popolari.

L’Allium sativum, classificato nella famiglia delle Liliaceae o delle Amaryllidaceae, è diffuso e coltivato in tutto il mondo. Originario dell’Asia, è conosciuto fin dai tempi antichi: già nell’antico Egitto e nell’antica Grecia veniva utilizzato a scopo terapeutico. Si tratta di una pianta erbacea bulbosa, il cui maggior produttore mondiale è la Cina, seguita dall’India. Le varietà di aglio sono molte; rispetto al colore, l’aglio può essere bianco, rosa e rosso. Tra i tipi più diffusi e conosciuti in Italia, quello di Caraglio, quello di Voghiera, quello rosso di Sulmona, particolarmente forte, quello bianco di Vessalico, presidio Slow Food come quello rosso di Nubia.
In cucina
L’aglio in cucina trionfa in ogni forma, che sia fresco o essiccato, che si decida di utilizzarlo crudo o cotto, che si opti per gli spicchi interi o si voglia tritarli, che si parli di aglio vestito o spellato (rispettivamente, a cui è stata lasciata, o è stata tolta, la cosiddetta tunica, la guaina che riveste ogni spicchio). È un ingrediente essenziale di salse come la greca tzatziki o il pesto genovese, può essere passato crudo su una fetta di pane abbrustolito per fare una bruschetta aggiungendo olio e sale, può essere usato come base per un soffritto, accompagna carne, pesce e verdure, fino ad arrivare alla regina delle paste, gli spaghetti aglio olio e peperoncino. Per renderlo più leggero, si consiglia di togliere sempre il germe interno.
Per quanto riguarda le salse a base di aglio, tra le più caratteristiche ci sono la aioli (di origine provenzale, ma conosciuta in versioni caratteristiche e leggermente differenti in tutta l’area mediterranea), la salsa greca tzatziki, e il pesto, parola che in Italia contraddistingue due salse diverse per composizione e provenienza geografica, quello genovese e quello trapanese, ma entrambe caratterizzate dall’aglio.
La salsa aioli si prepara pestando l’aglio in un mortaio insieme a sale e olio evo versato a filo; come addensante in genere si utilizza il tuorlo d’uovo, ma chi non vuole andare incontro ai possibili rischi che derivano dall’utilizzo dell’uovo crudo, può optare per una patata precedentemente lessata, e se si desidera si può aggiungere succo di limone; gli ingredienti sono molto simili a quelli della maionese.
La salsa tzatziki è composta da yogurt greco, aglio tritato, cetriolo tritato, olio evo, sale, aceto bianco, aneto o menta.
Il pesto genovese si prepara pestando in un mortaio il basilico locale, l’aglio, il sale grosso, i pinoli, e aggiungendo parmigiano, pecorino e olio evo; il pesto trapanese invece si realizza con aglio, basilico, mandorle spellate e tritate, sale e pepe, olio evo, e infine pomodori tagliati a dadolata e formaggio stagionato del luogo. Per l’aglio la scelta ricade su quello locale, il celebre aglio rosso di Nubia.

Per finire, gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, la pasta più conosciuta e quella erroneamente ritenuta la più semplice da preparare. Innanzitutto, visto che si parla di pochissimi ingredienti, è fondamentale che siano tutti di ottima qualità. Olio extravergine d’oliva, aglio della varietà preferita, ma attenzione a non sceglierne una troppo forte, idem per il peperoncino, per chi apprezza alla fine si può aggiungere prezzemolo tritato. Spaghetti rigorosamente al dente; l’aglio va fatto rosolare nell’olio in padella, insieme al peperoncino, senza bruciarlo, va solo fatto imbiondire.

Proprietà
L’aglio ha numerose proprietà salutari, per sfruttare le quali viene utilizzato sia fresco o essiccato come normale componente dell’alimentazione, sia sotto forma di olio essenziale o di preparati fitoterapici; l’aglio cotto perde molte delle proprietà dell’aglio crudo.
Gli sono riconosciute lievi proprietà antisettiche e antibatteriche (grazie all’allicina); è stato usato come antielmintico (cioè vermifugo, gli elminti sono parassiti dell’intestino) ed è stato considerato anche un antimicotico; l’ajoene, un composto chimico dell’aglio, può avere proprietà antiossidanti e antitrombotiche; inoltre l’aglio sarebbe un alleato per cuore e apparato circolatorio perché aiuterebbe a regolare la pressione del sangue e a tenere sotto controllo i livelli di colesterolo e trigliceridi.
Per chi apprezza le sue numerose proprietà, ma non le conseguenze sull’alito, c’è qualche soluzione. Un buon modo per “depotenziare” l’odore e la pesantezza dell’aglio è quello di eliminare il germe interno ad ogni spicchio; anche l’ammollo per qualche ora nel latte è utile in tal senso.

Tra le tante proprietà che gli riconosce la medicina tradizionale cinese, c’è una particolare attenzione alla salute delle vie respiratorie e alla cura delle malattie che le coinvolgono, quindi tosse, raffreddore, determinate forme influenzali; in realtà anche la tradizione occidentale annovera l’aglio tra i rimedi popolari contro i tipici mali della stagione invernale, e ne consiglia l’assunzione sia di uno spicchio crudo, sia sotto forma di decotto.

Tra le controindicazioni, oltre al fatto che può influenzare l’odore di alito e traspirazione, ne è sconsigliato l’uso in caso di gastrite, reflusso gastroesofageo e ulcera; è necessario consultare il proprio medico per le giuste indicazioni al riguardo. Per chi allatta, va considerato che può modificare il sapore del latte materno; per chi ha la pressione bassa, è necessario tenere presente che può avere un effetto lievemente ipotensivo.

Come è ovvio, l’aglio di per sé non è una medicina, non può sostituire alcun farmaco né alcuna terapia medica, e l’assunzione in dosi elevate può portare a disturbi anche gravi.

In un etto di aglio, che corrisponde a circa 150 kcal, sono mediamente presenti il 6 per cento di proteine, il 33 di carboidrati e il 2 di fibre; il resto è composto da acqua. Tante le vitamine presenti, tra cui varie del gruppo B (B1, B2, B3, B5, B6, in misura minore B9), vitamina E ma soprattutto vitamina C. Tra i minerali potassio, calcio, fosforo, magnesio, sodio, ferro e zinco.

Curiosità
L’odore caratteristico, e non proprio gradevolissimo, è dovuto ai composti di zolfo; la particolarità è che la reazione che si scatena tra alliina e e allinasi, e che produce l’allicina, responsabile dell’aroma, è dovuta al taglio, alla masticazione o alla schiacciamento dell’aglio, in qualche modo quindi al suo danneggiamento: finché lo spicchio resta intero questo processo non avviene. Per purificare l’alito dopo un pasto a base di aglio, si può provare a masticare una foglia di salvia o di menta, o un chicco di caffè.

Silvia Trevaini

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