Dà sapore. Regola l’equilibrio dell’acqua del corpo. Assicura l’impulsi nervosi. Conserva il cibo. Sono solo alcune delle funzioni del sale, condimento indispensabile prezioso fin dai tempi antichi. Oggi la sua fama è offuscata: ne usiamo molto e occorre ridurlo. Ma diminuirlo troppo sarebbe un errore. Ecco alcuni accorgimenti per utilizzarlo.
Il sodio, costituente principale del sale con il cloro, gioca un ruolo indispensabile per la trasmissione degli impulsi nervosi, quindi per il buon funzionamento del cervello e dei muscoli, assicurando lo scambio di sostanze nutritive fra interno ed esterno delle cellule. Come se non bastasse, in sinergia con il potassio, il sodio svolge un ruolo importante nella regolazione dell’equilibrio acido – base e nel mantenimento dei liquidi corporei.
Il sangue contiene circa 3 gr di sodio per litro e la sua importanza e tale che nei confronti del salato abbiamo una predilezione innata, analoga a quella del dolce. In condizioni normali, una carenza è quindi rara. Molti cibi che apprezziamo, fra cui legumi e ortaggi, ne contengono naturalmente discrete quantità, senza contare che la maggior parte degli alimenti conservati e lavorati, a partire da pane e formaggio, forniscono dosi elevate di sodio. Anche troppo. Ne usiamo quasi il doppio del necessario. Un eccesso che accresce l’eliminazione di calcio, favorendo l’osteoporosi, e rischia di danneggiare il sistema cardiocircolatorio, predisponendo ritenzione di liquidi e ipertensione. Quest’ultimo squilibrio non è sempre sensibile alla riduzione di sodio nella dieta, comunque meglio evitare di eccedere.
Più si sala, infatti, più si salerebbe, perché il gusto tende ad assuefarsi. Meglio, quindi, limitare al minimo l’impiego del sale durante la cottura e lasciare liberi i commensali di aggiungerlo alle pietanze. Vigilando soprattutto se a tavola ci sono bambini, che si abituano facilmente ad abusarne. Da utilizzare con moderazione, sono poi, i prodotti industriali che contengono sali, presente non solo in patate fritte, salumi, hamburger ma anche in biscotti, tortine e molti altri dolci destinati all’infanzia. Un posto d’onore a tavola, soprattutto in caso di ipertensione, meritano invece legumi, tuberi, ortaggi e frutta ricchi di potassio, minerale prezioso per la sua azione protettrice dei vasi sanguigni, diuretica e antiossidante. La nostra dieta non ne contiene a sufficienza. Un pizzico di sale, comunque ci vuole. Rendere sciocco il menù, intristisce e non reca vantaggi per la salute. Al contrario, chi consuma una quantità di sale al di sotto di quella raccomandata sembra avere maggiore tendenza a depressione e nervosismo, nonché un’aspettativa di vita inferiore alla media. Va poi ricordato che l’abuso di diuretici soprattutto se associato a un consumo elevato di bevande a basso contenuto di sodio e un’intensa sudorazione, può favorire l’eccessiva eliminazione di sodio, con conseguente disidratazione. Particolare attenzione necessaria in gravidanza, quando questo squilibrio rischia di diminuire l’irrorazione placentare e di compromettere l’accrescimento del feto . I componenti di base sono gli stessi per tutti i sali alimentari: sodio e cloro, ma il sale ha sfumature di gusti e colori differenti secondo la sua provenienza: oggi è diventato di moda alternarne diverse tipologie, un po’ come si fa con olio, vino e altri prodotti naturali. Che fare? Per prima cosa è preferibile sale biologico e integrale, meno contaminato e più ricco di oligoelementi, fra cui tracce di iodio, rame, zinco, magnesio, cromo e zolfo. Una raffinazione rudimentale comunque spesso necessaria per eliminare le impurità più grossolane. Il linea di massima, il sale integrale fornisce meno sodio, quindi è meno salato rispetto a quello raffinato, tuttavia si tratta sempre di un ingrediente da dosare con parsimonia, tenendo presente di effetti collaterali dell’abuso di sodio e il fatto che gli altri minerali sono presenti solo in tracce e, quindi, un consumo elevato di sale non serve per incrementare l’apporto in modo significativo.
Silvia Trevaini
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