Ciò che rende lo yogurt un eccellente alleato della nostra salute è la presenza di molteplici gruppi di ceppi batterici definiti anche come fermenti lattici, dato che la loro crescita avviene nel latte. Le tipologie naturalmente presenti nello yogurt, e responsabili del processo fermentativo, sono il Lactobacillus bulgaricus e lo Streptococcus thermophilus. Questi due ceppi sono, però, generalmente meno resistenti all’erosione dei succhi gastrici. In aggiunta a questi gruppi batterici possono essere miscelate, alla cottura di latte iniziale, altre colonie ritenute positive per l’equilibrio della flora intestinale come Lactobacillus casei, Lactobacillus rhamnosus e Bifidobacterium lactis solitamente più resistenti e più prolifiche nell’ambiente intestinale. Le proposte sono in commercio.

L’invenzione dei probiotici
Grazie all’attività di questi batteri possiamo definire lo yogurt come probiotico. Un probiotico è un alimento contenente microrganismi che, una volta ingeriti in adeguate quantità, hanno la capacità di esercitare funzioni benefiche per l’organismo, influendo positivamente sul microbiota intestinale. Il microbiota intestinale rappresenta l’insieme delle comunità microbiche presenti nell’intestino e possiede molteplici funzioni digestive, difensive e metaboliche. L’alterazione dell’equilibrio di queste comunità a causa di stress, cattive abitudini o infezioni può avere conseguenze negative per la nostra salute. Il ruolo dei fermenti lattici dello yogurt diviene, quindi, fondamentale per proteggere e aiutare la nostra flora batterica intestinale e, di conseguenza, tutto il nostro organismo. Vediamo più nel dettaglio questi benefici.

Meno problemi col lattosio
I lattobacilli presenti nello yogurt convertono il lattosio, zucchero complesso, in due zuccheri più semplici e più digeribili come il galattosio e il glucosio. Per chi soffre di scarsa tollerabilità al latte o carenza dell’enzima lattasi, cui si deve la digestione del lattosio, lo yogurt rappresenta un alimento salva digestione. La mancanza di una corretta metabolizzazione del lattosio comporta, infatti, diversi disturbi come diarrea, meteorismo e crampi addominali causati dall’infiammazione delle mucose intestinali. Lo Streptococcus thermophilus, naturalmente presente durante la trasformazione del latte in yogurt, ha dimostrato in numerosi studi scientifici di essere efficace nel coadiuvare gli enzimi coinvolti nell’elaborazione del lattosio.

Funzione difensiva
L’azione difensiva del Lactobacillus casei e del Bifidobacterium lactis verso alcuni microorganismi dannosi per il nostro intestino è stata evidenziata in molteplici ricerche riguardanti le infezioni gastrointestinali virali. Le gastroenteriti virali sono solitamente legate al periodo influenzale oppure a viaggi frequenti (diarrea del viaggiatore) e colpiscono spesso anche in età pediatrica. Le colonie di questi batteri lattici vengono aggiunte durante la fermentazione dello yogurt proprio allo scopo di potenziare le proprietà dell’alimento. Questi fermenti lattici riescono, infatti, a ripopolare positivamente la flora intestinale sana riducendo  con efficacia l’attacco dei virus patogeni contro le mucose gastrointestinali. Durante l’infezione si ottiene cosi una diminuzione sia dell’intensità , sia della durata degli episodi di diarrea. L’assunzione di yogurt con questi ceppi batterici viene sempre più frequentemente consigliata anche a scopo preventivo.

Ruolo chiave nel sistema immunitario
L’equilibrio del microbiota intestinale sembra essere alla base del corretto sviluppo e mantenimento del nostro sistema immunitario. Nell’intestino vengono prodotti anticorpi (immunoglobuline A), inviati segnali chimici ad altre cellule ed elaborate le difese verso le minacce esterne. Tramite il sodalizio tra le colonie batteriche intestinali e il sistema immunitario possiamo controllare e modulare sempre più facilmente allergie, intolleranze e le difese antibatteriche. Un’integrazione costante di questi ceppi batterici presenti nello yogurt potrebbe favorire un miglioramento a lungo termine delle allergie e dell’iperreattività del derma.

Le varie tipologie di yogurt

Senza grassi

La categoria di yogurt di più largo consumo, soprattutto a scopi dietetici, è lo yogurt a basso contenuto di grassi o totalmente privo di grassi. Nel primo caso, si usa il latte parzialmente scremato che non supera  il 2% di grassi, mentre, nel secondo caso, viene utilizzato il latte scremato ottenendo cosi una percentuale di grassi davvero bassa ( fino allo 0,1%). Ma esistono tipologie di yogurt contenenti una  maggiore quantità di proteine: il greco e lo skyr

Greco

Lo yogurt greco possiede  gli stessi ingredienti dello yogurt normale ma viene privato della parte sierosa del latte, ottenendo cosi una densità maggiore. Il contenuto proteico risulta, quindi, più elevato ma la quantità di calcio disponibile è leggermente inferiore. La filtrazione a cui viene sottoposto lo yogurt greco, mirata ad eliminare parte del siero, elimina anche una parte di lattosio, lo zucchero responsabile di gran parte delle intolleranze al latte. Lo yogurt greco diviene, quindi, una delle alternative migliori per chi soffre di intolleranze e cattiva digestione legate al latte.

Skyr

Lo skyr, pronunciato “skeer”, è uno yogurt con una consistenza molto densa e cremosa. Questo yogurt richiede una maggiore quantità di latte per essere prodotto e per questo motivo è molto ricco di proteine: ne contiene quasi il triplo in più rispetto agli altri yogurt.

Il Kefir

Il Kefir è il più famoso yogurt da bere. Questa bevanda viene preparata con latte fermentato grazie all’azione di granuli di un “cereale” chiamato Kefiran in cui prolificano colonie batteriche. Il Kefir può essere preparato con qualsiasi tipo di latte ( mucca, capra, pecora) ed è noto per l’elevato contenuto di vitamina D e calcio. Grazie a queste

Silvia Trevaini

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