Questo mese vi voglio far conoscere un cereale che non è tipico del periodo autunnale perché raffredda la temperatura corporea, però è indicato per le persone celiache: l’amaranto. Eliminare il glutine nella nostra società non è facile, ma con un po’ di attenzione e con le giuste conoscenze e accorgimenti, mangiare senza glutine è possibile ed anche divertente per chi ama sperimentare e dilettarsi trai fornelli. Ma l’amaranto ha anche altre preziose qualità: per esempio è un alleato nella dieta di chi deve affrontare terapie che incidono pesantemente sull’organismo.

Che cos’è l’amaranto
L’amaranto è una pianta originaria del centro America, alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas. Da tempo dimenticato, è stato “riscoperto” in USA negli anni ’60, ma è coltivato anche in altre zone del mondo. La pianta dell’Amaranto viene coltivata anche a scopo ornamentale, oltre ai chicchi sono edibili anche le foglie. Questa pianta l’abbiamo inserita tra i cereali perché molto affine ad essi come utilizzo in cucina, tuttavia non fa parte delle Graminacee e quindi non è un “vero” cereale, insieme al grano saraceno, la quinoa, il sagù e la manioca.

Qualità nutrizionali
L’amaranto è ricco di proteine, fino al 16%, le quali hanno un elevato valore biologico poiché, al contrario dei cereali veri e propri, contiene quasi il doppio di lisina, amminoacido essenziale di cui sono carenti quasi tutti gli altri cereali. È anche una buona fonte di fibre (fino al 15%). L’assenza di glutine lo rende adatto alla alimentazione di chi è affetto da morbo celiaco, e ai bambini nel periodo dello svezzamento. Le sue benefiche proprietà sono dovute innanzitutto alla massiccia presenza di sostanze “benevole”. L’amaranto è innanzitutto molto ricco di proteine di alta qualità, circa il 16%, contiene elevate quantità di lisina, calcio, fosforo, magnesio e ferro. Molto elevato anche il contenuto di fibre. In quantità minori troviamo: arginina, serina, acido glutammico, alanina e acido aspartico. In piccole quantità sono presenti anche vitamine del gruppo B e la vitamina C.

Proprietà curative e benefici dell’Amaranto
Vista la completa assenza di glutine e l’abbondanza di fibre, l’amaranto è un alimento altamente digeribile, questo il motivo per cui viene introdotto nelle diete di persone con problemi intestinali e nello svezzamento dei bambini; molto spesso l’amaranto viene usato come alimento base nella preparazione di pappe per bambini ed anziani. Data la sua abbondanza di proprietà nutritive e alla presenza di proteina è un valido ingrediente nella dieta di tutte quelle persone che per un motivo o per l’altro decidono di non mangiare più carne. Non solo. Sempre grazie alla sua digeribilità e alle sue ottime proprietà nutritive, l’amaranto viene ultimamente impiegato come alimento d’appoggio in diete mirate per “sopportare” delicati trattamenti nella cura di diverse patologie, tra cui anche il cancro.

Preparazione
I chicchi di amaranto, quando vengono bolliti, tendono ad aggregarsi sotto forma di una massa gelatinosa, che può risultare sgradita. Per evitare questo si può cucinare l’amaranto insieme ad altri cereali (per esempio l’orzo o il riso), nella misura del 15-20%, migliorandone il sapore e il valore nutritivo. L’amaranto va bollito per 30 minuti (20 in pentola a pressione), in un quantitativo di acqua pari a 3 volte quello dei chicchi. Il sapore è gradevole, dolciastro, ricorda un po’ la nocciola. I grani possono essere tostati in una padella antiaderente con un filo di olio, oppure soffiati.
L’abbinamento migliore dell’amaranto è con gli ortaggi e i legumi, mentre non si dovrebbe combinare con le proteine animali come latticini e carni perché il piatto risulterebbe pesante ed indigesto.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 persone:
300 g di amaranto, 2 cucchiai di farina di farro o di frumento, 4 cucchiai di lievito in scaglie, 4 patate lesse, prezzemolo, noce moscata, peperoncino, aglio, sale
Per farli in brodo: dado vegetale
Per gratinarli al forno: pane grattugiato, gomasio

Preparazione
Lavate l’amaranto e cuocetelo in 3 parti d’acqua per 1 parte di chicchi aggiungendo 1 cucchiaino di sale. Impiega circa 25 minuti in pentola a pressione e 35 minuti in pentola normale. Non mescolate e lasciate riposare per 5 minuti dopo la cottura. Aggiungete la farina e le patate schiacciate. Unite il lievito in scaglie, il prezzemolo e l’aglio tritati, la noce moscata, regolate di sale e aggiungete un pizzico di peperoncino. Con le mani inumidite formate dei piccoli gnocchetti (non devono essere più di 1 cm circa di diametro) e fateli cuocere in acqua bollente salata o brodo vegetale. Si possono mangiare come gnocchi in brodo, oppure si possono scolare e gratinare in forno dopo averli spolverizzati con pane grattugiato e gomasio.

Silvia Trevaini

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