Nessun dubbio, per esempio, in merito ai succhi 100% frutta ; sono quelli che meglio mantengono le caratteristiche della materia prima. Lo ribadisce anche la Società Italiana di Nutrizione, che ha da poco stilato un documento ufficiale in cui nutrizionisti e clinici hanno chiarito il ruolo nutrizionale di queste bevande, consumate all’interno di un’alimentazione complessivamente equilibrata. Soltanto le bevande ottenute dalla frutta, senza alcuna aggiunta, possono essere eticamente come “succhi 100% frutta”. Si tratta quindi di prodotti che, a partire dalla materia prima, vengono sottoposti a minime trasformazioni. Dopo la raccolta, ci sono il lavaggio e la pulizia; il succo è estratto con mezzi meccanici e immediatamente pastorizzato, per inattivare gli enzimi ed eliminare microrganismi, lieviti, muffe, naturalmente presenti nel frutto stesso o nell’ambiente. È un procedimento rapido a 95° C, con l’eccezione del succo di pomodoro, che richiede tempi e temperatura più elevati.
A volte in etichetta dei succhi 100% frutta leggiamo la dicitura “ottenuti da concentrato”. I concentrati sono utilizzati per ridurre l’impatto dello stoccaggio del prodotto e soprattutto del trasporto. Nei concentrati viene sottratta una parte di acqua. Al momento della ricostituzione del succo per il confezionamento, l’acqua ripristinata assicura il rispetto delle caratteristiche complessive del prodotto di partenza. Per Legge, non è concesso addizionare zuccheri, o dolcificanti, ai succhi 100% frutta. Vietata è anche l’aggiunta di aromi, o di conservanti. Sono invece permessi gli ingredienti funzionali, vale a dire vitamine, minerali, fibre.
La percentuale di frutta obbligatoriamente presente nel nettare dev’essere almeno il 25% e non oltre il 50%. Nei nettari, la frutta di scelta è quella polposa, come pere, pesche e albicocche. In queste bevande è concessa l’aggiunta di antiossidanti, acidificanti e zuccheri, edulcoranti, ma non oltre il 20% del prodotto finito. In pratica, i nettari sono ottenuti dalla frutta, o dalla purea di frutta, o da entrambe, per aggiunta di zucchero e/o di miele. La quantità di zuccheri di queste bevande rispecchia quella del frutto di partenza, che dipende a sua volta dal grado di maturazione: più un frutto è maturo, più zuccheri contiene. Gli zuccheri naturali della frutta sono il fruttosio e il glucosio, oltre al saccarosio. Tra i succhi più zuccherini ci sono quelli ottenuti da pere, uva, papaya, ciliegie, albicocca, mango, melograno, pesca maturi. Da ananas, mela, arancia, mirtilli e more vengono i succhi a tenore zuccherino inferiore. In media , una porzione di succo 100% frutta contiene 24 grammi di zuccheri. La lavorazione della frutta per ottenere un succo decurta la quantità di fibre presenti nel frutto intero. Esempi: 100ml di succo 100% arancia forniscono il 13% circa della fibra che possiamo trovare in 100 g di spicchi interi; meno consistente è la perdita nel caso del succo 100% uva, dove la quantità di fibra è soltanto dimezzata. Nel caso di vitamine e minerali, ma anche dei fotocomposti, vale invece quanto affermato per gli zuccheri; composizione e quantità dipendono dal frutto di partenza. In alcuni casi l’estrazione meccanica aumenta addirittura la presenza di questi micronutrienti.
I succhi non sono un’alternativa alla frutta fresca. Il consumo in quantità limitate di succhi 100% frutta, all’interno di un’alimentazione completa e variata, contribuisce al corretto apporto di potassio, indispensabile per il controllo della pressione arteriosa. Inoltre un consumo consapevole da parte di persone con alti livelli di colesterolo o trigliceridi nel sangue, contribuisce a controllare il colesterolo LDL e a promuovere quello HDL.
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