C’è un luogo, a pochi chilometri dal caos di Milano, dove si riscopre il gusto di nutrirsi davvero.
Ad Arese, in una zona tranquilla e verde, si trova Zoi, un ristorante che ha scelto di percorrere una strada diversa, alternativa ma sempre più attuale: quella della cucina vegetale consapevole. Non si tratta di moda, né di estremismo alimentare, ma di una scelta culturale, che mette al centro il benessere della persona, il rispetto per l’ambiente e la valorizzazione delle materie prime naturali. Zoi nasce da un’idea semplice e potente: nutrire in modo autentico. Niente cibi processati, niente artifici: solo ingredienti biologici, tecniche rispettose, stagionalità e gusto. Il menù è interamente vegetale, e cambia in base ai prodotti del periodo. Le cotture sono leggere, i sapori pieni, gli abbinamenti ricercati. Non c’è nulla di rinunciatario, anzi. La proposta è ricca, soddisfacente, sorprendente anche per i palati più tradizionali. In un ambiente essenziale ma curato, tra legno chiaro, luci calde e pochi tavoli, Zoi invita a rallentare e riconnettersi. Un ristorante che non si limita a servire piatti, ma costruisce un’esperienza, dove il cibo diventa cura, identità e racconto. Per capire meglio questa filosofia, abbiamo rivolto alcune domande allo chef Michal Durak, cuore pulsante della cucina e cofondatore del progetto.
Chef Durak, cosa significa per voi “cucina naturale”?
Per noi significa una cucina che esprime tutto ciò che la natura crea. Noi, con umiltà e gratitudine, raccogliamo – come un contadino – e trasformiamo, se serve, abbinando insieme gusti, consistenze e contrasti per creare un’emozione che rappresenta il nostro stato, la nostra filosofia e permette al cliente di fare un viaggio interiore. Ci piace stupire i nostri clienti creando abbinamenti mai visti, ma anche portarli a “casa” usando tecniche e sapori della nonna. Il nostro sogno è far innamorare le persone della natura e di ciò che offre, incuriosire, stupire e soddisfare i gusti con innovazione e fantasia, a prescindere se siano vegetariani, vegani oppure onnivori.
Come nascono i piatti del menù di Zoi?
Ognuno di noi in cucina parte con un’idea, un concetto oppure un ingrediente che vuole usare, e crea la base. Poi ci confrontiamo tutti insieme. I ragazzi preparano la bozza nei loro pomeriggi creativi e successivamente la valutiamo insieme. Io mi tengo il “veto” finale perché sono quello che si confronta con i clienti in sala da anni, e credo di cominciare a capire qualcosa (lol). Nei piatti cerchiamo sempre:
- Gusto legato alla stagionalità
- Contrasti di consistenze e contrasto tra l’essenza del piatto e qualche forma di elegante acidità
- Mangiabilità e abbinamento guidato da noi
- Presentazione e servizio
- Equilibrio nutrizionale, che è fondamentale all’interno di un percorso
Ci può raccontare un piatto che rappresenta bene la vostra filosofia?
Quello che per me rappresenta la filosofia di ZOI è il piatto che ha avuto diversi nomi, ma il mio preferito è “L’Eden”. Un antipasto – in forma di “insalata” – fatto con la base di formaggio fresco di anacardi e miso, appoggiato in composizione colorata con 4 tipi di verdure cotte sottovuoto con olio di oliva e sale bilanciato (carota, cavolo rosso, sedano rapa e zucca con la buccia), verdure fermentate (barbabietola, carota, cipolla), foglie di cavolo nero essiccate croccanti. Tutto viene decorato con l’aria all’aceto ai fiori di sambuco (base di aceto di mele con infusione di fiori freschi raccolti da noi) e petali di fiori essiccati. Per me quello è la massima espressione della natura.
Cosa risponde a chi pensa che la cucina vegetale sia “meno gustosa”?
“Meno gustosa???” Wow, questa mi fa sempre divertire e scatena delle bellissime conversazioni. La prima risposta schietta sarebbe: hai probabilmente mangiato un piatto cucinato senza amore, fantasia e capacità (non c’è giudizio, solo osservazione). Io mi ricordo che anche quando ero onnivoro, ciò che mi stupiva nei piatti di carne o pesce erano sempre gli accompagnamenti di verdure, alghe, semi e salse. La carne e il pesce, per me, hanno un gusto forte e confortevole (a me piacevano moltissimo carne, pesce, insaccati…), ma ho deciso di non mangiarli per etica – per rispettare ZOI (in greco, “la vita”) degli esseri attorno a noi – quindi ho grande comprensione per chi apprezza il gusto della carne. MA È SEMPRE QUELLO – può essere più o meno fresco, oppure cucinato meglio. Una volta che avete assaggiato carne pregiata o pesce pescato, non vi stupirà più la seconda volta, ma vi stupirà con cosa è abbinato. Noi creiamo piatti che contengono tutti e 5 i gusti (il quinto è l’umami – quello “carnoso”), e quindi capiamo cosa attira la mente umana a livello gustativo. Io non mangio carne da 13 anni, ma mi ricordo bene la sensazione. Faccio corsi di cucina da dieci anni e ho insegnato a migliaia di persone (85% donne), che trasformano la loro relazione – e quella della loro famiglia – con le verdure, perché imparano che la tecnica e l’abbinamento fanno la differenza.
Cosa cerca oggi chi sceglie di venire a mangiare da voi?
Chi viene da noi cerca diverse cose. Quello che mi viene ripetutamente comunicato è quanto siano apprezzati:
1. Gusto, abbinamenti e fantasia – esperienza e scoperta
2. Ottimo servizio, accoglienza e calore
3. Mangiare con gusto e gola e stare bene la stessa notte e il giorno dopo – benessere
Zoi è il luogo dove il cibo diventa esperienza, non solo nutrimento.
Zoi è più di un ristorante: è una dichiarazione d’intenti. Una proposta gastronomica che mette insieme etica, gusto e salute. E riesce a farlo con eleganza, semplicità e coerenza. Il merito è di una visione forte, ma anche di una cura minuziosa in ogni dettaglio: dall’approvvigionamento delle materie prime alla presentazione nel piatto, dall’illuminazione del locale alla formazione del personale. Mangiare da Zoi significa fare un’esperienza sensoriale, ma anche riflessiva. Significa prendersi cura di sé attraverso il cibo, senza estremismi, senza dogmi, ma con una piacevolezza che resta impressa. In un mondo che corre veloce, che banalizza la nutrizione e spinge verso scelte frettolose e spesso dannose, Zoi rappresenta una risposta dolce e potente. Un invito a fermarsi. A sentire. A scegliere con consapevolezza.
Silvia Trevaini
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