La mostarda è un prodotto tipico nord-italiano. Gli ingredienti principali sono: frutta intera o a pezzi (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche ecc.), acqua, saccarosio (sostituibile col fruttosio) e semi di senape piccante pestati o essenza di senape. Ovviamente, la composizione della mostarda e il relativo procedimento variano in base alla località di provenienza. Esistono decine di mostarde diverse, ma le più famose in assoluto sono quella di Cremona e Mantova in Italia, quella di Digione in Francia e quella inglese. Ma concentriamoci su quella italiana, che è tipicamente fatta con frutta candita miscelata a una quantità variabile di senape, che la rende più o meno piccante. Vediamo però le caratteristiche e valori nutrizionali insieme alla nostra nutrizionista Sara Cordara la nostra Specialista in Scienza dell’ Alimentazione e in Nutrizione e Integrazione nello Sport, presso il centro SMC San Babila di Milano. La mostarda di Mantova utilizza ad esempio le mele cotogne (dal sapore acidulo), immerse in uno sciroppo dal sapore più delicato. Le mostarde sono usate per accompagnare bolliti di carne (muscolo di manzo, osso-buco, gallina, cappone, faraona, lingua ecc.), formaggi aciduli, salumi o carni molto saporite come le selvaggine.

Proprietà nutrizionali della mostarda

Trattandosi di frutta cotta, la mostarda è quasi totalmente priva delle vitamine termolabili e sensibili all’ossidazione (ad es. vitamina C), tipico della frutta fresca di partenza. Osservando gli ingredienti, non è difficile comprendere che l’apporto di zuccheri semplici (fruttosio e saccarosio) è molto elevato e con esso aumenta drasticamente anche il contenuto energetico.
Per dare un’idea di quali siano le calorie ingerite con la mostarda ecco una piccola tabella che riassume i valori (che variano poi in base alla ricetta) in base alla quantità consumata:

La mostarda è però un alimento sconsigliato al diabetico. Sarebbe vietata anche a chi è in regime dimagrante, ma il suo consumo è comunque semplificato data la sua naturale “posizione” all’interno del pasto. Essendo un alimento di accompagnamento di altri cibi è difficile che se ne consumi in quantità esagerate, nel caso questo accada è sempre meglio poi limitarsi sull’assumere altri cibi che siano ricchi di carboidrati come ad esempio la pasta o il riso. La mostarda si consuma perché è gustosa, perché arricchisce il sapore di molti cibi e non per fornire vitamine, quelle piuttosto si attingono mangiando frutta e verdura fresca. Le mostarde che contengono mele o pere cotogne conferiscono un aroma eccezionale, inoltre, sono ricchissimi di fibra alimentare (5,9 g per 100g di parte edibile). Ciò significa che anche porzioni di scarsa entità incidono positivamente sul raggiungimento della razione raccomandata giornaliera (circa 30 g per adulto).
Grazie alla presenza nella mostarda della senape, da alcuni studi è emerso che un cucchiaino è in grado di far accelerare del 20/25% il metabolismo del corpo per diverse ore, incrementando il consumo di grassi corporei e aumentando la quantità di calorie bruciate.

Silvia Trevaini

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