Cresce anche in Italia l’interesse per le lunghe fermentazioni fatte in casa. I benefici per la nostra salute sono numerosi. In particolare i Fervida: derivano da fermentazioni lunghe e complesse e, benché molto antichi, sono giunti in Italia soprattutto grazie alla storia di Pa Cheng, una donna thailandese che afferma di essere guarita da una malattia molto grave proprio grazie ai Nam Mai, loro nome originario…
Da fare in casa con pochi e semplici ingredienti- acqua, zucchero e un vegetale- i loro benefici sono oggi avallati anche da ricerche scientifiche. Occorre sicuramente prestare attenzione al processo di fermentazione ma chi li ha provati giura di non potersene più separare.
Li si può infatti usare sia per via interna andando ad agire sul microbiota intestinale e sul potenziamento del sistema immunitario, sia per via esterna sul corpo sotto forma di creme, e per svariati usi domestici.
I microbi sono indispensabili
I microorganismi hanno una funzione importantissima perché sono gli intermediari di qualunque processo biochimico e biofisico nonché geologico della nostra biosfera. Quindi, sono gli elementi chiave di tutte le funzioni e dell’equilibrio dell’ecosistema: da quello marino a quello atmosferico, terrestre, palustre e cosi via. Hanno un compito fondamentale: degradare la materia e permettere il processo inverso a quello della fotosintesi clorofilliana operata dalle piante. Le piante trasformano l’anidride carbonica e l’acqua in sostanza organica vivente, cioè nella molecola fondamentale del glucosio. I batteri (fermenti) compiono invece l’operazione inversa: rendono nuovamente biodisponibili le sostanze che sono state rese complesse dal metabolismo delle piante. Ma le loro funzioni sono molteplici: tutto quello che noi consideriamo un rifiuto o uno scarto in realtà è un substrato utile per i batteri. Loro potenzialmente possono attaccare qualunque sostanza organica e renderla nuovamente biodisponibile nelle sue unità fondamentali.
La loro importanza e come funzionano
Cosi come nell’ambiente esterno i microorganismi giocano il ruolo fondamentale nel mantenimento dell’omeostasi degli ecosistemi, allo stesso modo lavorano all’interno del nostro organismo rendendo disponibili le sostanze di cui ci nutriamo. Il loro è un compito preziosissimo in termini di digestione e assimilazione delle sostanze nutritive, rendono digeribili cibi che altrimenti non lo sarebbero e ci riforniscono di vitamine da loro sintetizzate.
Un ruolo basilare poiché regolano tutte le attività biochimiche del nostro organismo: addirittura svolgono un ruolo metabolico in distretti corporei che sono particolarmente distanti dall’intestino.
Il ruolo della fermentazione
Il ruolo della fermentazione è quello di fornire un terreno utile, quello che noi allestiamo nei nostri vasi, per permettere a questi microorganismi di proliferare indisturbati. Poi li rimettiamo di nuovo laddove ve n’è carenza: può essere un terreno agricolo, un sito contaminato, ma anche il nostro intestino che nel corso degli anni è andato incontro a processi di intossicazione tali da portare a uno squilibrio grave della flora microbica. La disbiosi intestinale di fatto è oggi alla base di tutte le patologie degenerative dell’era moderna.
La differenza tra i Fervida e altre fermentazioni con tempi ridotti
Tutte le fermentazioni sono importanti per la diversità del terreno finale e anche per la differenza delle popolazioni microbiche. Detto questo, la lunga fermentazione è una delle variabili con le quali “giocare” per ottenere un prodotto differente. Vari sono i parametri per avere i prodotti finali: la temperatura, il tipo di terreno iniziale che scegliamo, per esempio legumi, semi, piante officinali. Ciascuno di essi possiede in partenza un proprio microbiota e sostanze che verranno elaborate in maniera diversa dai batteri.
La guerra contro i batteri
Purtroppo è una cultura figlia di un grosso equivoco riguardante appunto la pericolosità dei batteri. È chiaro che esistono dei batteri periocolosi ma così come c’è una probabilità di fare un incidente d’auto.. ma non per questo si fa una guerra all’automobile.
Se pensiamo che il 99% dei batteri è benefico, capiamo che esiste solo un’esigua minoranza di specie che potrebbe indurre delle patologie e quindi sono decisamente maggiori i vantaggi rispetto agli svantaggi del mondo microbico.
Silvia Trevaini
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