Utilizzata a scopi terapeutici dai tempi più antichi, la zuppa valorizza le proprietà protettive e depurative degli ortaggi di stagione. Ottima come piatto unico, per una cena leggera, offre un’infinita varietà di aromi, aiuta a riequilibrare il peso, previene la ritenzione idrica e disintossica.
“Zuppa”: il nome deriva da “inzuppare, intingere. È legato, quindi, alla presenza di tanto liquido: brodo, o semplicemente acqua. L’usanza viene dalla tradizione popolare di fare tesoro di ogni resto di cibo consumato, diluendo gli avanzi, o solamente i fondi di cottura rimasti a “sporcare” le pentole, per recuperarne gli aromi. Al liquido così ottenuto si aggiungeva poi del pane, spesso avanzato, ottenendo un piatto saziante; senza costi. Una strategia della cucina “povera”, che in un’epoca di sprechi, come la nostra, può insegnarci molto. Ancora oggi le zuppe consentono di utilizzare una vasta gamma di ortaggi locali, di stagione, sfruttandone ogni parte, con pochissimi scarti. Sono dunque ricette ecologiche, sostenibili per l’ambiente e la salute.
L’acqua, ingrediente di base delle zuppe, è un ottimo solvente di principi attivi protettivi. Si ottengono, così, dei veri e propri decotti, paragonabili ad alcuni rimedi officinali preparati con le erbe. Non a caso, l’effetto curativo delle zuppe è valorizzato da sempre. Le ricerche più attuali mostrano che inserire abitualmente le zuppe di verdure nel menu di ogni giorno permette di ridurre spontaneamente l’apporto calorico, per via dell’effetto saziante di acqua e ortaggi. Senza contare che questi ingredienti hanno anche un’azione idratante, diuretica e depurativa; aiutano, quindi, a riequilibrare i liquidi corporei e a eliminare le sostanze indesiderabili, regolando, fra le altre cose, la pressione sanguigna e la funzionalità intestinale. La ricaduta è positiva anche dal punta di vista estetico: le zuppe possono favorire l’attenuazione di cellulite e aridità della pelle. C’è poi da aggiungere che contengono minerali dotati di un effetto alcalinizzante, di sostegno per contrastare l’infiammazione cronica, e possono essere di supporto per prevenire dolori articolari e altri squilibri che ne derivano.
Grazie a queste conferme scientifiche la zuppa è diventata di moda. C’è chi la promuove per diete dimagranti “d’urto”, promettendo di far perdere peso rapidamente con menu esclusivamente a base di zuppe. Un percorso sconsigliabile. C’è il rischio di compromettere la varietà, indispensabile per raggiungere l’equilibrio alimentare, limitando eccessivamente l’apporto calorico. Si riduce, così, il metabolismo basale e la conseguenza è di riprendere peso più rapidamente di prima, appena si interrompe la “dieta della zuppa”. Inoltre, menu monotematici protratti nel tempo compromettono gli stimoli sensoriali del cibo, con ricadute indesiderabili su appetito e umore. Zuppa si, quindi, ma alternata sapientemente ad altre preparazioni, e inserita in un menu vario ed equilibrato. Se arricchita con cereali ( circa 40-60 g per porzione) e ingredienti proteici è un piatto unico ideale per cena, a cui aggiungere anche frutta fresca. Non occorre badare alla quantità di ortaggi che si usano: si può fare il bis senza problemi. Realizzata invece con soli ortaggi, aromi, spezie e acqua la zuppa è leggerissima e diventa un piatto ideale per aprire la cena, mitigando attacchi di fame altrimenti difficili da controllare. Si può consumare tutti i giorni, per cena, alternando zuppe più sostanziose, come piatto unico, a zuppe leggere, seguite da un secondo. Occorre variare sempre gli ingredienti. I migliori sono frutta e ortaggi freschi, di stagione e di produzione locale, erbe aromatiche, spezie provenienti da coltivazione biologica e equosolidale, olio extra vergine d’oliva, sale marino integrale, con molta moderazione, e acqua di buona qualità. I dati vanno banditi: un goccio di tamari, o di miso, può sostituirli, ma non è indispensabile. Per ottenere un piatto unico, è consigliabile l’aggiunta di cereali. Scegliete pane biologico, lievitato con pasta madre. Per integrare le proteine si può aggiungere del formaggio stagionato o dell’uovo. Oppure per un’integrazione solo vegetale sono ottimi legumi e derivati. Le migliori spezie da usare sono alloro, cardamomo, finocchio e cumino per rendere più digeribili i legumi; zenzero e curcuma per la loro azione purificante. Spazio anche alle erbe aromatiche, che rendono le zuppe più stuzzicanti e digeribili.
Silvia Trevaini
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